第17章

用糯米和小豆做成的“紅飯”表示喜慶之意，是喜慶之日常見(jiàn)的主食。湯類是朝鮮各家庭中每餐必不可少的。根據(jù)用料的不同，大致可分為肉湯、海味湯和菜湯三種。牛肉是最常用的湯料，此外還用豬肉、雞肉、兔肉、山羊肉、野雞肉等等做湯。狗肉涼湯度“三伏”是朝鮮的特有習(xí)俗，有人稱其為“補(bǔ)身湯”，具有滋補(bǔ)、防病之功效。朝鮮半島三面臨海，水產(chǎn)豐富。所以，貝類、魚(yú)、海藻也是做湯的常用材料，其中用之最多的是海帶和紫菜。自古以來(lái)，朝鮮婦女產(chǎn)后的第一件事就是喝海帶湯，以此催乳，恢復(fù)身體。最受歡迎的魚(yú)類是明太魚(yú)和石首魚(yú)（俗稱黃花魚(yú)）。用干明太魚(yú)做成的湯，味道清淡，而且價(jià)錢便宜。石首魚(yú)可用來(lái)做菜，是喜宴上一道重要的菜肴，也可以拿來(lái)烤食和腌制。至于貝類的吃法，一般多為生拌。醬油和大醬是飲食生活中用途最廣，最受重視的調(diào)味料。至今在朝鮮農(nóng)村，家家庭院里都擺放著釀制醬油和大醬的大缸。一年釀制一次，其味道好壞，標(biāo)志著一個(gè)家庭飲食調(diào)味的水平，屆時(shí)家庭主婦們都要大顯身手，暗中比賽。用大醬、蔬菜、海菜、蔥、蒜等制成的大醬湯，是朝鮮民族最喜愛(ài)吃的飯食之一；用大醬、辣椒面、蜂蜜、芝麻、麻油等調(diào)成的辣椒醬，也倍受歡迎，吃起來(lái)又香又甜又辣。最富有民族特色的冬季副食品，要算是朝鮮泡菜了。其種類及腌制的方法很多，最常見(jiàn)的是白菜和蘿卜。白菜去幫洗凈，放入淡鹽水中浸泡幾天，再用清水洗凈，掰開(kāi)葉幫，抹上一層用辣椒面、蔥、蒜、生姜等調(diào)好的佐料，有時(shí)還加入少量魚(yú)肉或牛肉、柿子、栗子、松子、梨片等等，最后卷好擺進(jìn)缸中。每年的陰歷十月是腌制泡菜的時(shí)節(jié)，這時(shí)的菜市場(chǎng)熱鬧非凡，家家都要大干一番，腌制足夠吃四五個(gè)月的泡菜。在缺少新鮮蔬菜的冬季，食之清爽可口。泡菜汁營(yíng)養(yǎng)豐富，有“泡菜肉汁”的美稱，亦可用來(lái)醒酒。朝鮮的特制食品，有糕餅、點(diǎn)心和冷面等。糕餅有用米做的打糕，將蒸熟的糯米或黍子放進(jìn)木槽或石槽，捶打而成。還有用米面做的“發(fā)糕”、“蒸糕”、“松餅”等幾十種。糕餅是婚葬節(jié)日不可缺少的吃食，其種類配比視當(dāng)時(shí)的儀式需要而定。

冷面材料要使用蕎麥面，配上精牛肉或雞肉及麻油、胡椒、辣椒、味素、果片等制成的湯汁，其特點(diǎn)是條細(xì)而韌，面湯涼爽，酸辣可口。有的地區(qū)寒冬臘月吃冷面，湯面浮著一層薄薄的冰碴，吃起來(lái)麻、辣、酸、涼，別具風(fēng)味。點(diǎn)心類主要是煎果、茶食和飴糖。煎果是各種水果或生姜、蓮藕、胡蘿卜等與蜂蜜或砂糖熬制而成的。茶食是用黑芝麻、栗子、豆子、大米等炒粉調(diào)和糖稀或蜂蜜，然后用各種花樣模板壓制而成。飴糖的主要用料是糧食，例如糯米飴、小米飴、高粱飴、豆飴、木薯飴等。朝鮮民族還有自己的傳統(tǒng)飲料，如蜜水、米酒、水團(tuán)、花菜等等?；ú耸前逊涿刍蛏疤堑谷氚竞玫奈逦蹲訙校俜湃胧秤没ò旰凸?。按不同花瓣的名稱命名，例如草莓花菜，蜜柑花菜、桃花菜、杜鵑花菜、薔薇花菜等等。朝鮮飲食花色品種之多不勝枚舉，以上列舉不過(guò)是朝鮮飲食中很小的一部分。倘若有機(jī)會(huì)能到朝鮮，不妨去嘗一嘗有名的地方傳統(tǒng)風(fēng)味，像全州豆芽菜和包飯、淮陽(yáng)煎果、三水甲山梨湯、平壤冷面、海州切餅、開(kāi)城飴糖以及的神仙爐（類似火鍋）等等。朝鮮民族大都席炕而食，飯桌矮小，吃飯要用匙，夾菜要使筷，坐姿要端正和彬彬有禮，顯示出儒雅而有教養(yǎng)。如果與長(zhǎng)輩對(duì)席，要讓長(zhǎng)輩先吃，然后自己再動(dòng)匙；如果先于長(zhǎng)輩吃完，要將自己的匙子橫放在餐具之上，待長(zhǎng)輩用膳完畢，再將自己的匙子取下放在食案上。由此可見(jiàn)，于飯桌之上也體現(xiàn)出朝鮮民族禮義至上的傳統(tǒng)。馬來(lái)西亞人的飲食習(xí)俗馬來(lái)人的食物以米飯、糯米糕點(diǎn)、椰漿、咖喱為主，喜辣。馬來(lái)風(fēng)味食物“沙爹”（烤雞、羊肉串）尤為出名，是各種宴席不可缺少的一道佳肴。馬來(lái)人有三種嗜好：第一種是吃檳榔，他們將檳榔的果實(shí)切成薄片，曬干后用一片涂有石灰的萎葉包裹，放進(jìn)口中細(xì)嚼，味道香美，也有在檳榔中加椰子片或花生的；第二種是飲椰子酒；第三種是吃煙，把煙草直接放在口中咀嚼。齋戒節(jié)時(shí)煮“雜菜飯”進(jìn)餐。用六七種青菜，全是野生植物，如木菰、野菜、樹(shù)葉的嫩芽部分，味道苦辣。喜宴或喪事時(shí)，他們煮黃姜飯吃，榴蓮上市時(shí)用榴蓮配飯。外來(lái)人大都不適應(yīng)這種食物。馬來(lái)人還喜歡吃“馬來(lái)粽”和“竹筒飯”。“馬來(lái)粽”是用羽狀棕櫚葉或椰葉裹成的，先把葉子打開(kāi)，打成活結(jié)樣子的三角形粽囊，然后從隙中塞入調(diào)好的椰漿和半熟的糯米，系緊結(jié)子后下鍋。

“竹筒飯”是將洗凈的糯米倒入筒內(nèi)，淋以椰漿，斜倚在火堆旁的鐵條上烘煮，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，至筒內(nèi)的椰漿干涸米已成飯時(shí)為止。馬來(lái)人習(xí)慣用手抓飯進(jìn)食。進(jìn)餐時(shí)，桌子上備有兩杯清水，一杯供飲用，一杯供清潔手指。抓食僅限用右手。各自有一盤飯，菜肴置于正中，每盤菜中擱著一把湯匙，供取菜用。以奶、肉、糧食為主食的蒙古飲食世界各國(guó)人民都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣。而蒙古人的主要食品是奶、肉和糧食三種。蒙古人很早以來(lái)就用五種牲畜（即綿羊、山羊、牛、馬、駱駝）的鮮奶制作奶酒、酸奶等奶食和飲料。食品主要有：白酥油、黃酥油、奶豆腐、奶酪等，飲料主要喝奶茶、酸奶和馬奶酒。馬奶酒是蒙古特有的有名飲料，制作方法和效用都非常有趣。早晨，牧馬人把馬群趕來(lái)，拴起馬駒擠母馬的奶。然后把奶倒在皮囊里，用木棍連攪帶搖幾千次，使其發(fā)酵。再將發(fā)酵后的馬奶盛入鍋中慢火熬煮、蒸餾，做成馬奶酒。馬奶酒醇香透明，酒精度不高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有恢復(fù)身體活力、協(xié)調(diào)血液循環(huán)和幫助消化等功能，對(duì)傳染病、結(jié)核病，風(fēng)濕病、內(nèi)臟系統(tǒng)的疾病等都有一定療效。早在1946年，蒙古就建起了馬奶酒療養(yǎng)院。蒙古人常在產(chǎn)奶最多的夏秋季節(jié)大量準(zhǔn)備奶干、奶皮、黃油、酸油和馬奶酒等奶食品，以供過(guò)冬。糧食以面條、炒米、包子、面包為主。炒米是用糜子煮炒而成的，清香酥脆，十分可口，常泡在奶茶里食用。緬甸人的飲食在緬甸，生活在城市的人通常一天進(jìn)餐六次，其中兩次為主餐，四次為副餐。主餐一般是中午12點(diǎn)左右和下午5點(diǎn)至6點(diǎn)。主餐大多以米飯為主食。菜肴豐富，具有濃烈的辣酸味，如燉辣肉、辣魚(yú)、辣蝦、咖喱雞、干燒辣鮮蘑、涼拌酸果、酸辣魚(yú)菜湯等。